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Bûche au praliné noisettes et chocolat blanc

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Source : http://lesmandisesdeceline.unblog.fr/

Bûche au praliné, noisettes et chocolat blanc

Pour bien réussir la recette, il faut bien mesurer les ingrédients et les préparer avant de commencer la recette. Il faut également respecter le temps et la température de cuisson, ainsi suivez pas-à-pas les étapes décrites ci-dessous

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Temps de préparation : 2 heures à 3 heures.
Temps de repos : 1 heure + 1 nuit + 8 heures (pour la décongélation).
Temps de cuisson : 12 à 15 minutes (pour la dacquoise) + une quinzaine de minutes (pour la bavaroise).

Ingrédients :

Pour une bûche de (25×6,5 centimètres pour moi)

Pour l’insert praliné :

100 g de chocolat praliné type pralinoise
10 cl de crème liquide entière
30 g de pralin

Pour le biscuit dacquoise :

2 blancs d’œufs (60 g)
40 g de sucre glace
60 g de poudre de noisettes

Pour le croustillant praliné :

70 g de chocolat praliné type pralinoise
35 g de crêpes dentelles type gavottes
35 g de pralin

Pour la bavaroise chocolat blanc :

135 g de chocolat blanc
20 cl de lait
3 petits jaunes d’œufs
25 g de sucre
20 cl de crème liquide entière
2,5 feuilles de gélatine

Pour le glaçage :

250 g de chocolat au lait
70 ml d’huile de pépins de raisins
60 g de pralin

Préparation :

Pour l’insert praliné : (à préparer au moins 3 heures avant de commencer la bûche)

Dans un saladier ou dans le bol du robot pâtissier, montez la crème bien froide en chantilly ferme. Réservez au frais.

Faites fondre le chocolat au bain marie.

Incorporez délicatement le chocolat praliné à la chantilly à l’aide d’une maryse et enfin incorporez le pralin. Versez dans le moule à insert (pour ma part je n’ai pas de moule à insert, j’utilise des moules à mini-bûches en silicone) et placer 3 heures minimum au congélateur.

Pour le biscuit dacquoise :

Préchauffez le four à 170°C.

Dans un saladier ou dans le bol du robot pâtissier, montez les blancs en neige bien fermes puis incorporez délicatement le sucre glace et la poudre de noisettes à l’aide d’une maryse.

Versez la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, étalez en lissant pour faire un rectangle un peu plus grand que la taille de la base du moule à bûche.

Faites cuire au four pendant 12 à 15 minutes.

A la sortie du four laissez refroidir 5 minutes puis coupez un rectangle bien net de la taille de l’intérieur de la base de la gouttière.

Pour le croustillant praliné :

Faites fondre la pralinoise au bain marie puis incorporez les gavottes réduites en miettes ainsi que le pralin. Étalez cette préparation sur le biscuit puis réservez au réfrigérateur le temps de préparer la bavaroise.

Pour la bavaroise chocolat blanc :

Dans un bol, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole faites chauffer le lait.

Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse

Incorporez 1/3 du lait au mélange jaunes d’œufs/sucre, mélangez. Versez le reste de lait et fouettez bien. Reversez le tout dans la casserole, remettez l’ensemble à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe, (comme pour une crème anglaise, à la nappe).

Hors du feu incorporez ensuite le chocolat blanc coupé en morceaux et mélangez jusqu’à ce que celui-ci soit bien fondu.

Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez soigneusement puis réservez le temps de laisser la bavaroise refroidir un peu et de monter la crème bien froide en chantilly à l’aide d’un fouet électrique jusqu’à obtention d’une chantilly bien montée et ferme.

Incorporez ensuite la préparation chocolat blanc à la chantilly (mélangez délicatement à la spatule en prenant soin de ne pas faire retomber la chantilly).

Pour le montage de la bûche : (le montage se fait à l’envers pour avoir une bûche dans le bon sens après démoulage).

Placez du papier rhodoïd dans la gouttière pour faciliter le démoulage (sauf si comme moi vous avez un tapis en silicone dans votre moule), versez la bavaroise jusqu’au un tiers, démoulez l’insert qui est désormais bien congelé puis placez-le côté arrondi en bas au centre de la gouttière, enfoncez-le légèrement pour faire remonter un peu de bavaroise sur les côtés, versez ensuite le reste de bavaroise, posez enfin le rectangle de biscuit dacquoise recouvert de praliné (face praliné contre la mousse chocolat blanc) pour refermer la bûche.

Placez au congélateur pour une nuit au minimum (la bûche peut attendre quelques jours au congélateur si on veut prendre de l’avance).

Pour le glaçage et les finitions :

Faites fondre le chocolat avec l’huile au bain marie. Hors du feu, ajoutez le pralin et laissez descendre la température à 30°C.

Placez la bûche au-dessus d’un récipient adapté (afin de récupérer l’excédent de glaçage, personnellement j’utilise une plaque de cuisson dans laquelle je pose un Tupperware retourné qui sert à poser ma bûche en hauteur), puis versez le glaçage sur la bûche tout juste sortie du congélateur, le chocolat va vite figer.

Placez ensuite la bûche 8 heures minimum au réfrigérateur afin qu’elle décongèle doucement. Décorez à votre guise… J’ai fait simple mais vous pouvez saupoudré d’un peu de poudre dorée.

Sortez la bûche 10 minutes du frais avant de la servir.

Bonne dégustation !

Source : http://lesmandisesdeceline.unblog.fr/

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